PETITS°°CHOCOLATS°°MAISON°°LES °°BASES

05/12/2011 09:52

1/à l'aide d'un grand couteau,hachez le chocolat le plus finement possible;
il fondra rapidement et de manière homogène.
vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat qui fondant plus facilement.

2/mettez les 2/3 du chocolat dans une jatte en verre.
placez celle-ci au-dessus d'une casserole d'eau bouillante
sans que son fond ne touche celui de la casserole.
laissez fondre le chocolat tout doucement en remuant.

3/tempérez le chocolat:
contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
elle doit pas dépasser 50° à 55°C pour le chocolat noir.
45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc.
lorsque la température maximale approche,retirez la jatte du bain-marie.

4/dés que le chocolat a fondu,faites le refroidir rapidement
en ajoutant le reste du chocolat haché tout en remuant.
la température doit baisser à 27°C pour le chocolat noir.
et à 26°C pour le chocolat au lait et blanc.
pour accélérer le refroidissement placez la jatte
dans un saladier d'eau fraîche.

5/déplacez la jatte 2 ou 3 secondes à peine dans le bain-marie.
puis retirez-la;la température du chocolat noir doit atteindre 30 à 33°C.
celle du chocolat au lait 29 ou 33°C.
attention la température monte vite,soyez vigilant!.....
puis remuez pour répartir la chaleur.

6/le chocolat est à la bonne température et prête à être utilisé;
sa consistance doit être lisse et brillante.

réalisez les coques en chocolat:

1~transvasez le chocolat dans un petit récipient à bec verseur.
remplissez à moitié les moules en silicones de chocolat.
ne jamais beurrer ni graisser les moules en silicone.

2~faites touner chaque moule entre vos doigts pour les napper de chocolat.
puis versez le trop plein dans le récipient.
laissez le chocolat refroidir à température ambiante
ou au réfrigérateur.
réservez le chocolat de couverture restant au bain-marie.