des recettes simple de tous horizons
25 Septembre 2014
*noms et recommandations pour
chaque partie de la viande de mouton.
*les cotelettes ou carrés:
le carré regroupe les cotes découvertes,
les cotes premières et secondes.
pour une belle croute croustillante et un moelleux de la viande.
on lui préférera une cuisson au four(n'oubliez pas de demander au boucher
de le manchonner pour un plus belle effet).
quand aux cotelettes,il est préférable de les grilller à la poele ou au bbq.
*l'épaule:
contrairement à l'épaule d'agneau,la cuisson de l'épaule de mouton
est restreinte.gustativement,pour obtenir le meilleur de cette partie,il est
préférable de la braiser lentement par le biais d'une cuisson en tajine ou en ragout,à l'étouffée.evitez de consommer cette partie en cuisson rosée,sa mastication pourrait étre dificile!
*la selle:
entière et désossée,elle est idéale farcie et rotie lentement au four.elle offre par ce biais une tendreté sans pareil.tranchée,préférez-lui une cuisson au four mais n'hésitez pas au préalable à la poéler pour obtenir une belle croute dorée.
*le gigot raccourci:
il s'agit du gigot sans la selle,sinon c'est un gigot entier.
découpé en petites pièces,on peut le consommer en brochettes,grillé et sauté.entier,on lui préférera une cuisson braisée ou lente au four.
*le collier:
cette partie est particulièrement appréciée pour les bouillons comme celui du couscous ou encore pour les chorbas et hariras(soupe).en effet,ces morceaux ont la particularité de réunir l'os,la moelle,la viande et le gras.ils diffusent donc plus de saveur au plat.cependant,cette partie n'offre qu'une petite quantité de viande,on peut donc la compléter avec un morceau de poitrine ou d'épaule.
*la poitrine:
la façon la plus aisée de la préparer est de la faire mijoter lentement dans une sauce.on peut également l'apprécier rotie ou méme grillée au barbecue en respectant quelques régles simples comme la faible intensité des braises.
*les abats:
nombreux sont ceux qui se séparent de certains abats demouton à la préparation,notamment les intestins et la panse(paroi de l'estomac)qui demandent un nettoyage minutieux et en profondeur par pré-ébullition.si vous les utilisez,aprés ce rituel,le seul mode de préparation adapté à ces parties est la cuisson longue en sauce.pour le reste,foie,coeur,cervelle,poumons et reins,il suffira de les débarrasser des grosses veines et du gras,pour les intégrer à vos préparations.
question:
*je n'aimes pas l'odeur forte que dégage le mouton dans les plats,comment en atténuer le gout prononcé???
la suppression totale ou partielle des parties grasses permet d'obtenir une odeur moins forte de la viande dans le plat.il est important,voire quasi nécessaire,de marier la viande de mouton aux épices dont les saveurs melées se marient merveilleusement.pensez donc aux aromates;ail,coriandre,thym,ras el hanout,piment doux ou fort,ect.....
*je n'aime pas la viande de mouton rosée,j'aimerais obtenir des gigots tendre,particulièrement autour de l'os,comment réussir la cuisson du mouton au four???
dans le pays du maghreb,la viande est trés rarement appréciée bleue ou rosée,on la préfère essentiellement avec un coeur tendre.la cuisson du gigot est particulièrement difficile à maitriser.lorsque l'on souhaite une viande moelleuse,il est important que la température du four n'excède pas les 170/180°C.une autre astuce consiste à recouvrir le gigot hermétiquement de papier alu pour une cuisson lente.et pourquoi pas,investir dans une mijoteuse pour les adeptes de viandes braisées à souhait!
*quelle quantité de viande dois-je prévoir en moyenne pour chaque personne?
pour les parties de type cotes,comptez-en 2 par personne.pour les autres parties avec os,comptez environ 200gr par personne.et pour les parties sans os ou désossées,il suffira de 150gr par personne.il faudra aussi prendre en compte l'accompagnement.s'il est bourratif(pates,riz,pdt),on pourra diminuer de 50gr la quantité de viande par personne.
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)