°°°GUIDE°°°

1 Octobre 2011

les crosnes:

~avec leurs physique vermiforme annelé
ces petits légumes peu séduisants offrent cependant
un goût fin et délicat qui rappelle celui du coeur d'artichaut.
à l'achat,ils doivent être doux et fermes au toucher,
présenter un corps bien bombé et d'une jolie couleur nacrée,
ils ne se conservent que 3 ou 4 jours au frigo.
on les nettoie à la brosse à légumes ou en les frictionnant
avec du gros sel dans un torchon ou,
plus rapide,dans un bocal.
ils se cuisent à l'eau salée ou à la vapeur pour en faire des salades,
à l'étouffer ou sautés au wok(après les avoir blanchis).
on peut également les conserver dans du vinaigre façon pickles.

la crapaudine:

~cette variété de betterave oblongue,cousine de la négresse de rennes
ou de la rouge de castelnaudary,offre une peau parcheminée
comme celle d'un crapaud.d'un rouge violent,
très sucrée,la crapaudine est souvent vendue cuite et se prépare en salade,
en gaspacho ou en sorbet.il faudra la choisir brillante,la peau bien accrochée
et fuir les sujets ternes.crue,elle parade avec son bouquet de fanes vert et turgescent.
elle se conserve quelques jours au frais,se déguste râpée,sautée en rondelles,
frite ou même rôtie au four.

le persil tubéreux:

~ce légume racine tortueux a une saveur assez marquée,
légèrement sucrée avec une pointe épicée,proche du panais ou du céleri-rave.
de grosse taille(environ 15 cm),il se choisit ferme au toucher.
il se conserve plusieurs jours au frais comme une carotte.
il sublime le pot-au-feu,est délicieux en velouté ou en purée,
ou sauté au wok avec un soupçon de crème et des herbes ciselées.
cru,râpé avec un peu de mayonnaise,il est épatant avec des tranches de saumon fumé ou du haddock froid.

photos prise sur le net.