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2013-06-07T12:15:00+02:00

TRUCS POUR TOUT REUSSIR

Publié par dalila

1* coup d'éclat:

pour donner un bel aspect doré à

souhait et brillant à vos biscuits et viennoiseries,

badigeonnez la pâte d'oeuf battu une premier fois,

à l'aide d'un pinceau.placez-la 30mn au moins au frais

et recommencez une seconde fois,juste avant d'enfourner.

ayez néanmoins  la mains légère,dorez uniformément

et sans laisser couler l'oeuf.

 

2*pas d'accrocs à la pâte:

la pâte sablée est très fragile et a tendance à se briser

quand on l'étale.pour la manipuler facilement après l'avoir

pétrie,étalez-la directement entre deux feuilles de papier

sulfurisé,avec un diamètre légèrement plus grand que celui du moule.

ensuite,réfrigérez-la environ 30mn pour qu'elle reprenne

consistance,puis glissez-la dans le moule en vous aidant

du papier.s'il reste malgré tout des accrocs,n'hésitez pas 

à les rapiécer avec vos doigts,cette pâte le supporte très bien.

 

3*c'est gonflé!

éviter les brioches raplapla,c'est du gâteau!

pour des alvéoles bien aérées,remplacez la moitié de 

la farine classique(type 55) par de la farine dite de force

ou de gruau(type 45).plus riche en gluten,elle donne souplesse

et élasticité à la pâte;elle est plus facile à travailler et gonfle mieux

à la cuisson.

 

4*ça tourne rond:

parce qu'on les adore quand ils sont bien lisses,supprimez les pointes

des petits choux en appuyant dessus avec un doigt mouillé

après les avoir dressés sur une plaque de cuisson.pour qu'ils ne se 

déforment pas pendant la cuisson,vous pouvez les coiffer d'un disque

de pâte sucrée avant d'enfourner.vous pouvez également dorer

à l'oeuf avec un pinceau,mais c'est encore avec de l'huile que vous

obtiendrez le meilleur résultat.

 

5*ON S'Y PERD:

la meringue français:est la plus facile;on fait simplement

monter des blancs en neige,puis on ajoute le sucre en poudre.

parfait pour des meringues croquantes qui restent moelleuses

à coeur,comme celles qu'on achetés chez le pâtissier.

 

la meringue italienne:se prépare en versant du sucre cuit à 110°C

sur les blancs montés en neige ferme.on s'en sert pour les macarons 

et décorer les tartes au citron.

 

la meringue suisse:s'utilise essentiellement pour réaliser

des décors,secs et croquants,à l'intérieur comme à l'extérieur.

placez les blancs d'oeufs avec du sucre glace sur un bain-marie

et fouettez jusqu'à atteindre 60°C.

battez ensuite en neige ferme.vous pouvez les conserver plusieurs

semaines dans une boite en métal fermée.

 

6* BIEN GARDES:

 

s'il vous reste des oeufs après vos exploits en pâtisserie,

vous pouvez conserver les blancs jusqu'à 4 jours dans un récipient

fermé au réfrigérateur,ou bien les congeler,d'abord dans un bac

à glaçons puis dés la prise en glace,dans un sac.pour les jaunes,

en revanche,ne les gardez pas plus de 48h au frais en prenant soins

de les recouvrir d'eau froide.il suffira de les égoutter avant utilisation.

 

7* COUP DE CHAUD:

 

si  vous n'avez pas de thermomètre pour réaliser la meringue suisse,

les macarons ou le nougat glacé,prélevez un peu de sirop avec une

cuillère pendant la cuisson et plongez-le aussitôt dans un bol

d'eau froide.récupérez le sucre et roulez-le entre vos doigts.s'il

forme une boule malléable,c'est qu'il a atteint 110°C;il est donc prét.

 

8*PEAU DE PECHE:

 

il est souvent difficile de peler une péche rapidement

sans abîmer le fruit et pourtant rien de plus facile;

comme pour les tomates,faites une petite croix à la base

du fruit avec la pointe d'un couteau pour fendre la peau

sans entamer la chair,et plongez la péche dans une casserole

d'eau bouillante de 10 à 30 seconde,selon la maturité du fruit.

retirer-la avec une écumoire et rafraîchissez-la aussitôt

dans un récipient d'eau froide.vous pourrez alors éliminer la peau

en un quart de seconde,en tirant dessus.

 

 

Voir les commentaires

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commentaires

oum yacine 08/06/2013 08:54


merci Dalila pour ces astuces intéréssantes!!


Bon week-end


bisous

evelyne 07/06/2013 23:26


merci ma belle pour tout conseille bisou

guy59600 07/06/2013 13:19


merci pour ces bonnes astuces ici superbe temps j'espère que ce serras pareil fin juillet lorsque je descendrais dans le sud


je te souhaite un bon après-midi bises

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