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2011-11-05T18:30:00+01:00

°°°GUIDE°°°

Publié par dalila

abaisser:

~allonger et amincir une pâte quelconque avec un rouleau à pâtisserie

jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue.la pâte devient alors "abaisse".

 

blondir:

~faire revenir légèrement de la farine ou des oignons

dans la matière grasse chaude jusqu'à obtenir une coloration blonde.

 

braiser:

~cuire longuement à l'étouffée et à petit feu,

dans une cocotte ou une...braisière dont le couvercle

bombé facilite la condensation et évite le dessèchement des aliments.

 

chemiser:

~tapisser de papier cuisson le fond et le bord d'un moule

pour faciliter le démoulage ou pour accompagner une cuisson délicate qui

à tendance à gonfler,comme celle d'un soufflé.

 

clarifier:

~pour fondre du beurre pour en éliminer la mousse

blanche chargée en protéines du lait.

 

colorer:

~dorer une viande ou des légumes à la poêlé

ou dans une cocotte avant d'entamer la cuisson.

 

corner:

~racler un plat à l'aide d'une corne,ustensile souple

et rectangulaire dont une face est légèrement arrondie.

dotée d'un manche,la corne,d'ordinaire réservée au pâtissier,

devient une maryse dans les mains du cuisiner.

 

couler:

~combler,par un orifice préalablement aménagé

dans la pâte d'une terrine ou d'une tourte,

l'espace laissé libre sous la croûte avec de la graisse,

de la crème fraîche ou de la gelée.

 

déglacer:

~dissoudre,juste après la cuisson,les sucs caramélisés dans la poêle,

la sauteuse ou le plat,avec de l'eau,du vin,du vinaigre,

du bouillon....de façon à les récupérer pour les méler à la sauce

accompagnant la viande.

 

fouler:

~passer au chinois(passoire conique à bout pointu avec des trous trés fin).

un liquide contenant des morceaux en les pressant fort de manière

à en extraire tous les sucs.

 

singer:

~poudrer de farine de la viande colorée au beurre ou à l'huile.

laisser cuire quelques minutes pour que le gras soit absorbé,

puis ajouter le liquide qui épaissira et deviendra sauce.

 

lustrer:

~enduire de gelée,de beurre clarifié ou d'huile d'olive

un mets à l'aide d'un pinceau pour lui donner du brillant

ou un parfum en plus.

 

exprimer:

~supprimer le liquide contenue dans un légume ou bien

dans un agrume en les pressant grossièrement entre ses mains.

 




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commentaires

Oum Yacine 07/11/2011 23:59



des thermes culinaire bien utiles. bisou



pompe cave 07/11/2011 15:52



MErci pour l'ensemble de tes recettes ! le petit récap des expressions est super ! 



bouchra 06/11/2011 14:49



merci ma chère pour ce beaua partage bizzzz



la nonna 05/11/2011 21:53



ça c'est sympa! bisous



guy59600 05/11/2011 20:06



dalila


je viens de voir les infos a la tele jespere que tu n.as pas trop d.eau car ils viennent de montrer montpellier ils sont innondes


bizz



dalila 06/11/2011 02:39



slt guy


oui c'est la cata sur Montpellier sa arrette pas.dur de circuler en ville


merci de t'en inquiéter cher guy,non pour moi sa va je suis au 4éme donc je risque rien


par contre je sort pas beaucoup loll.


encore merci d'avoir penser à moi


gros bizzzzou


 



guy59600 05/11/2011 19:42



que de belles explications


bizz et bonne soiree



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