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Jeudi 25 septembre 2014 4 25 /09 /Sep /2014 22:13

 *noms et recommandations pour

  chaque partie de la viande de mouton.

 

*les cotelettes ou carrés:

  le carré regroupe les cotes découvertes,   

  les cotes premières et secondes.

 pour une belle croute croustillante et un moelleux de la viande.

on lui préférera une cuisson au four(n'oubliez pas de demander au boucher

de le manchonner pour un plus belle effet).

quand aux cotelettes,il est préférable de les grilller à la poele ou au bbq.

 

*l'épaule:

  contrairement à l'épaule d'agneau,la cuisson de l'épaule de mouton

est restreinte.gustativement,pour obtenir le meilleur de cette partie,il est

préférable de la braiser lentement par le biais d'une cuisson en tajine ou en ragout,à l'étouffée.evitez de consommer cette partie en cuisson rosée,sa mastication pourrait étre dificile!

 

*la selle:

entière et désossée,elle est idéale farcie et rotie lentement au four.elle offre par ce biais une tendreté sans pareil.tranchée,préférez-lui une cuisson au four mais n'hésitez pas au préalable à la poéler pour obtenir une belle croute dorée.

 

*le gigot raccourci:

il s'agit du gigot sans la selle,sinon c'est un gigot entier.

découpé en petites pièces,on peut le consommer en brochettes,grillé et sauté.entier,on lui préférera une cuisson braisée ou lente au four.

 

*le collier:

cette partie est particulièrement appréciée pour les bouillons comme celui du couscous ou encore pour les chorbas et hariras(soupe).en effet,ces morceaux ont la particularité de réunir l'os,la moelle,la viande et le gras.ils diffusent donc plus de saveur au plat.cependant,cette partie n'offre qu'une petite quantité de viande,on peut donc la compléter avec un morceau de poitrine ou d'épaule.

 

*la poitrine:

la façon la plus aisée de la préparer est de la faire mijoter lentement dans une sauce.on peut également l'apprécier rotie ou méme grillée au barbecue en respectant quelques régles simples comme la faible intensité des braises.

 

*les abats:

nombreux sont ceux qui se séparent de certains abats demouton à la préparation,notamment les intestins et la panse(paroi de l'estomac)qui demandent un nettoyage minutieux et en profondeur par pré-ébullition.si vous les utilisez,aprés ce rituel,le seul mode de préparation adapté à ces parties est la cuisson longue en sauce.pour le reste,foie,coeur,cervelle,poumons et reins,il suffira de les débarrasser des grosses veines et du gras,pour les intégrer à vos préparations.

 

question:

 

*je n'aimes pas l'odeur forte que dégage le mouton dans les plats,comment en atténuer le gout prononcé???

 

la suppression totale ou partielle des parties grasses permet d'obtenir une odeur moins forte de la viande dans le plat.il est important,voire quasi nécessaire,de marier la viande de mouton aux épices dont les saveurs melées se marient merveilleusement.pensez donc aux aromates;ail,coriandre,thym,ras el hanout,piment doux ou fort,ect.....

 

*je n'aime pas la viande de mouton rosée,j'aimerais obtenir des gigots tendre,particulièrement autour de l'os,comment réussir la cuisson du mouton au four???

dans le pays du maghreb,la viande est trés rarement appréciée bleue ou rosée,on la préfère essentiellement avec un coeur tendre.la cuisson du gigot est particulièrement difficile à maitriser.lorsque l'on souhaite une viande moelleuse,il est important que la  température du four n'excède pas les 170/180°C.une autre astuce consiste à recouvrir le gigot hermétiquement de papier alu pour une cuisson lente.et pourquoi pas,investir dans une mijoteuse pour les adeptes de viandes braisées à souhait!

 

*quelle quantité de viande dois-je prévoir en moyenne pour chaque personne?

 

pour les parties de type cotes,comptez-en 2 par personne.pour les autres parties avec os,comptez environ 200gr par personne.et pour les parties sans os ou désossées,il suffira de 150gr par personne.il faudra aussi prendre en compte l'accompagnement.s'il est bourratif(pates,riz,pdt),on pourra diminuer de 50gr la quantité de viande par personne.

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Vendredi 4 avril 2014 5 04 /04 /Avr /2014 01:01

 

 

 

pour 6 pers.
préparation: 20mn.
cuisson: 40mn.
réfrigération: 12h.
ingrédients:
*pour le gateau au chocolat:
-100gr de chocolat noir.
-50gr de beurre.
-80gr de sucre.
-50gr de farine.
-3 oeufs.
*pour la crème citron:
-4 citron non traités.
-2 cas de maïzena.
-3 oeufs.
-150gr de sucre.
-120gr de beurre.
Etape 1: faire le gâteau,faire fondre le chocolat et le beurre
coupés en morceaux au bain-marie.incorporer le sucre puis,
hors du feu,la farine et les oeufs un par un.verser la pâte 
dans un moule rectangulaire.cuire 30mn au four préchauffé à 200°C.
laisser refroidir.
Etape 2: pour la crème: râper le zeste d'un citron,presser le jus
de tout les citrons.délayer la maïzena dans le jus de citron.
fouetter les oeufs avec le sucre dans une casserole,ajouter
le mélange jus de citron maïzena,les zestes et le beurre coupé en parcelles.
chauffer à feu doux en fouettant vivement jusqu'à ce que la préparation
épaississe.laisser tiédir.
Etape 3: répartir la crème sur le gâteau au chocolat.
laisser refroidir complètement avant de réfrigérer jusqu'au lendemain.
Etape 4: démouler,puis servir en parts.
Publié dans : CONFISERIES,CROQUEURSCHOCOLAT. - Communauté : La communauté du chocolat - donnez moi votre avis - Voir les 17 commentaires

Jeudi 3 avril 2014 4 03 /04 /Avr /2014 12:35

 

 

 

pour 10 pers.
préparation: 45mn.
  • Biscuit
  • 5 œufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • Mousse fruits rouges
  • 500g de fruits rouges surgelés
  • 40 cl de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 75g de sucre
  • Miroir fruits rouges
  • 20 cl de jus de fruits (mûre, cassis ou autre)
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

    Biscuit
    Préchauffer le four à 210°. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 minutes. Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée posée sur une surface froide. Enlever le papier de cuisson et laisser refroidir.



    2
    Mousse fruits rouges
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les framboises les mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d'eau, le sucre et faire bouillir 5 min. Passer au chinois pour éliminer les pépins. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Une fois cette préparation presque froide, monter la crème en chantilly et l'incorporer.



    3
    Avec le cercle (24 cm), découper le biscuit qui va vous servir de fond.
    Verser la mousse et bien lisser le dessus. Mettre au frais pour 2 heures.



    4
    Miroir
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le jus de fruits. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir quelques minutes puis verser sur la mousse framboise. Remettre au frais pour minimum 4 heures (l'idéal étant de préparer ce gâteau la veille). Décorer à votre convenance.

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Mardi 1 avril 2014 2 01 /04 /Avr /2014 17:14

 

pour 6 pers:
préparation: 1h.
cuisson: 15mn.
attente: 4h.
ingrédients:
*le biscuit:
-4 oeufs.
-140 gr de sucre.
-100 gr de farine.
-30 gr de sucre glace.
*la crème mousseline:
-30cl de lait entier.
-1/2 gousse de vanille.
-1 zeste de citron.
-4 jaunes d'oeufs.
-100 gr de sucre.
-15 gr de maïzena.
-15 gr de farine.
-250gr de beurre.
*la garniture:
-500 gr de fraises.
-4 càs de sirop de coquelicot.
-3 càs de gelée de coquelicot.

*le biscuit: séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
fouettez les jaunes avec 100gr de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
continuez à fouetter en ajoutant 1 càs d'eau chaude.
incorporez peu à peu la farine tamisée tout en fouettant.
préchauffez le four à 210°C (th.7).montez les blancs d'oeufs en neige.
ajoutez le reste d sucre en continuant à les battre.incorporez-les délicatement
à la préparation.
versez cette pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson.
lissez à la spatule,saupoudrez de sucre glace.enfournez 8mn.
entrouvrez la porte du four en y plaçant le manche d'une cuillère en bois
et poursuivre la cuisson 5mn. laissez refroidir le biscuit.

*la crème mousseline: portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille
grattée et le zeste de citron dans une casserole.
hors du feu,laissez infuser 5mn.  filtrez.
fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre,incorporez la maïzena et la farine
tamisée en fouettant puis délayez peu à peu avec le lait chaud.reversez le tout
dans la casserole,et faites bouillir cette crème pâtissière 2mn en fouettant toujours.
incorporez 75gr de beurre mou en fouettant toujours.versez dans un plat,filmez
au contact et laissez refroidir.
mettez le reste de beurre mou dans la cuve du robot.
faites tourner pour le rendre très crémeux.ajoutez-y la crème pâtissière
qui doit être à la même température.émulsionnez à grande vitesse pour 
obtenir une crème aérée.

*le dressage: rincez et équeutez les fraises.mélangez le sirop de coquelicot 
avec 4 càs d'eau dans un bol.
1-découpez deux ronds identiques à l'aide du cercle à pâtisserie dans le biscuit.
déposez ce cercle sur un plat de service.placez l'un des biscuit à l'intérieur,
face d'orée dessous.
2-imbibez-le de sirop de coquelicot avec un pinceau.
recouvrez d'une couche de crème.

3-disposez des fraises coupées en deux,faces coupées contre les parois du cercle.
remplissez le centre avec les fraises en morceaux restantes.

4-recouvrez de crème.lissez à la spatule puis surmontez du second biscuit imbibé
de sirop.pressez-le légèrement du bout des doigts.placez le fraisier 4h au frais.

5-retirez délicatement le cercle.
6-badigeonnez la surface du biscuit de gelée de coquelicot tiède.
placez le fraisier au frais et servez-le décoré de quelques fraises.


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Lundi 24 mars 2014 1 24 /03 /Mars /2014 14:01

bonjour,aujourd'hui une recette qui viens de chez siham du blog les mille et une gourmandises de siham link.

car sur le forum  oui101 pour le jeu des blogs,c'est elle qui et à l'honneur.donc on doit choisir des recettes sur son blog et elle nous mais à l'honneur sur son blog.donc mon choix à étais c'est délicieux couques suisses ronde ou shneiks(pour moi pain au raisin lolll).

toujour et il que c'étais trés bon merci siham.


 

 



ingrédients:
 
* 600 g de farine
 25 g de levure fraîche
 * 50 g de beurre en morceaux
* 2 oeufs
* 1 pincée de sel
* 300 ml de lait (selon farine)
 
 
Pour la farce:

- de la crème patissière
- des raisins secs
ou
- pépites de chocolats
 
 

Préparation:
 
Mettre dans un saladier la farine, le sucre, les oeufs, le sel, la levure et le lait tiède.
Pétrir et ajouter le beurre en morceaux, bien incorporer le beurre!
 
Bien pétrir.
 


 
Laisser reposer et doubler de volume votre pâte.


Etaler la pâte sur un plan fariné, former un rectangle, étaler la crème patissière sur la pâte, puis ajouter soit vos raisins secs soit vos pépites de chocolats.
 

   


 
rouler votre pâte en un longs boudin.
 

couper en rondelles de plus au moin 2 cm (moi je l'ai fait toujours plus petits, plus au moin 1 cm).



 
Poser les sur une plaque couverte de papier sulférisé et laisser reposer encore 45 min.


Badigeonner si vous le souhaiter d'oeuf vos couques et enfourner dans un four chaud à 220 degrés.
 
Dès la sortie du four vous pouvez les napper de confiture à l'abricot ou d'un sirop...

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