2014-09-25T22:13:00+02:00

LE MOUTON DANS TOUS SES ETATS...

Publié par dalila

 *noms et recommandations pour

  chaque partie de la viande de mouton.

 

*les cotelettes ou carrés:

  le carré regroupe les cotes découvertes,   

  les cotes premières et secondes.

 pour une belle croute croustillante et un moelleux de la viande.

on lui préférera une cuisson au four(n'oubliez pas de demander au boucher

de le manchonner pour un plus belle effet).

quand aux cotelettes,il est préférable de les grilller à la poele ou au bbq.

 

*l'épaule:

  contrairement à l'épaule d'agneau,la cuisson de l'épaule de mouton

est restreinte.gustativement,pour obtenir le meilleur de cette partie,il est

préférable de la braiser lentement par le biais d'une cuisson en tajine ou en ragout,à l'étouffée.evitez de consommer cette partie en cuisson rosée,sa mastication pourrait étre dificile!

 

*la selle:

entière et désossée,elle est idéale farcie et rotie lentement au four.elle offre par ce biais une tendreté sans pareil.tranchée,préférez-lui une cuisson au four mais n'hésitez pas au préalable à la poéler pour obtenir une belle croute dorée.

 

*le gigot raccourci:

il s'agit du gigot sans la selle,sinon c'est un gigot entier.

découpé en petites pièces,on peut le consommer en brochettes,grillé et sauté.entier,on lui préférera une cuisson braisée ou lente au four.

 

*le collier:

cette partie est particulièrement appréciée pour les bouillons comme celui du couscous ou encore pour les chorbas et hariras(soupe).en effet,ces morceaux ont la particularité de réunir l'os,la moelle,la viande et le gras.ils diffusent donc plus de saveur au plat.cependant,cette partie n'offre qu'une petite quantité de viande,on peut donc la compléter avec un morceau de poitrine ou d'épaule.

 

*la poitrine:

la façon la plus aisée de la préparer est de la faire mijoter lentement dans une sauce.on peut également l'apprécier rotie ou méme grillée au barbecue en respectant quelques régles simples comme la faible intensité des braises.

 

*les abats:

nombreux sont ceux qui se séparent de certains abats demouton à la préparation,notamment les intestins et la panse(paroi de l'estomac)qui demandent un nettoyage minutieux et en profondeur par pré-ébullition.si vous les utilisez,aprés ce rituel,le seul mode de préparation adapté à ces parties est la cuisson longue en sauce.pour le reste,foie,coeur,cervelle,poumons et reins,il suffira de les débarrasser des grosses veines et du gras,pour les intégrer à vos préparations.

 

question:

 

*je n'aimes pas l'odeur forte que dégage le mouton dans les plats,comment en atténuer le gout prononcé???

 

la suppression totale ou partielle des parties grasses permet d'obtenir une odeur moins forte de la viande dans le plat.il est important,voire quasi nécessaire,de marier la viande de mouton aux épices dont les saveurs melées se marient merveilleusement.pensez donc aux aromates;ail,coriandre,thym,ras el hanout,piment doux ou fort,ect.....

 

*je n'aime pas la viande de mouton rosée,j'aimerais obtenir des gigots tendre,particulièrement autour de l'os,comment réussir la cuisson du mouton au four???

dans le pays du maghreb,la viande est trés rarement appréciée bleue ou rosée,on la préfère essentiellement avec un coeur tendre.la cuisson du gigot est particulièrement difficile à maitriser.lorsque l'on souhaite une viande moelleuse,il est important que la  température du four n'excède pas les 170/180°C.une autre astuce consiste à recouvrir le gigot hermétiquement de papier alu pour une cuisson lente.et pourquoi pas,investir dans une mijoteuse pour les adeptes de viandes braisées à souhait!

 

*quelle quantité de viande dois-je prévoir en moyenne pour chaque personne?

 

pour les parties de type cotes,comptez-en 2 par personne.pour les autres parties avec os,comptez environ 200gr par personne.et pour les parties sans os ou désossées,il suffira de 150gr par personne.il faudra aussi prendre en compte l'accompagnement.s'il est bourratif(pates,riz,pdt),on pourra diminuer de 50gr la quantité de viande par personne.

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2014-04-04T01:01:00+02:00

BARRES TENDRESSE AU CITRON

Publié par dalila

 

 

 

pour 6 pers.
préparation: 20mn.
cuisson: 40mn.
réfrigération: 12h.
ingrédients:
*pour le gateau au chocolat:
-100gr de chocolat noir.
-50gr de beurre.
-80gr de sucre.
-50gr de farine.
-3 oeufs.
*pour la crème citron:
-4 citron non traités.
-2 cas de maïzena.
-3 oeufs.
-150gr de sucre.
-120gr de beurre.
Etape 1: faire le gâteau,faire fondre le chocolat et le beurre
coupés en morceaux au bain-marie.incorporer le sucre puis,
hors du feu,la farine et les oeufs un par un.verser la pâte 
dans un moule rectangulaire.cuire 30mn au four préchauffé à 200°C.
laisser refroidir.
Etape 2: pour la crème: râper le zeste d'un citron,presser le jus
de tout les citrons.délayer la maïzena dans le jus de citron.
fouetter les oeufs avec le sucre dans une casserole,ajouter
le mélange jus de citron maïzena,les zestes et le beurre coupé en parcelles.
chauffer à feu doux en fouettant vivement jusqu'à ce que la préparation
épaississe.laisser tiédir.
Etape 3: répartir la crème sur le gâteau au chocolat.
laisser refroidir complètement avant de réfrigérer jusqu'au lendemain.
Etape 4: démouler,puis servir en parts.

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2014-04-03T12:35:00+02:00

Bavarois aux fruits rouges

Publié par dalila

 

 

 

pour 10 pers.
préparation: 45mn.
  • Biscuit
  • 5 œufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • Mousse fruits rouges
  • 500g de fruits rouges surgelés
  • 40 cl de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 75g de sucre
  • Miroir fruits rouges
  • 20 cl de jus de fruits (mûre, cassis ou autre)
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

    Biscuit
    Préchauffer le four à 210°. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 minutes. Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée posée sur une surface froide. Enlever le papier de cuisson et laisser refroidir.



    2
    Mousse fruits rouges
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les framboises les mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d'eau, le sucre et faire bouillir 5 min. Passer au chinois pour éliminer les pépins. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Une fois cette préparation presque froide, monter la crème en chantilly et l'incorporer.



    3
    Avec le cercle (24 cm), découper le biscuit qui va vous servir de fond.
    Verser la mousse et bien lisser le dessus. Mettre au frais pour 2 heures.



    4
    Miroir
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le jus de fruits. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir quelques minutes puis verser sur la mousse framboise. Remettre au frais pour minimum 4 heures (l'idéal étant de préparer ce gâteau la veille). Décorer à votre convenance.

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2014-04-01T17:14:00+02:00

BISCUIT CUILLER, CRÈME MOUSSELINE ET COQUELICOT

Publié par dalila

 

pour 6 pers:
préparation: 1h.
cuisson: 15mn.
attente: 4h.
ingrédients:
*le biscuit:
-4 oeufs.
-140 gr de sucre.
-100 gr de farine.
-30 gr de sucre glace.
*la crème mousseline:
-30cl de lait entier.
-1/2 gousse de vanille.
-1 zeste de citron.
-4 jaunes d'oeufs.
-100 gr de sucre.
-15 gr de maïzena.
-15 gr de farine.
-250gr de beurre.
*la garniture:
-500 gr de fraises.
-4 càs de sirop de coquelicot.
-3 càs de gelée de coquelicot.

*le biscuit: séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
fouettez les jaunes avec 100gr de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
continuez à fouetter en ajoutant 1 càs d'eau chaude.
incorporez peu à peu la farine tamisée tout en fouettant.
préchauffez le four à 210°C (th.7).montez les blancs d'oeufs en neige.
ajoutez le reste d sucre en continuant à les battre.incorporez-les délicatement
à la préparation.
versez cette pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson.
lissez à la spatule,saupoudrez de sucre glace.enfournez 8mn.
entrouvrez la porte du four en y plaçant le manche d'une cuillère en bois
et poursuivre la cuisson 5mn. laissez refroidir le biscuit.

*la crème mousseline: portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille
grattée et le zeste de citron dans une casserole.
hors du feu,laissez infuser 5mn.  filtrez.
fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre,incorporez la maïzena et la farine
tamisée en fouettant puis délayez peu à peu avec le lait chaud.reversez le tout
dans la casserole,et faites bouillir cette crème pâtissière 2mn en fouettant toujours.
incorporez 75gr de beurre mou en fouettant toujours.versez dans un plat,filmez
au contact et laissez refroidir.
mettez le reste de beurre mou dans la cuve du robot.
faites tourner pour le rendre très crémeux.ajoutez-y la crème pâtissière
qui doit être à la même température.émulsionnez à grande vitesse pour 
obtenir une crème aérée.

*le dressage: rincez et équeutez les fraises.mélangez le sirop de coquelicot 
avec 4 càs d'eau dans un bol.
1-découpez deux ronds identiques à l'aide du cercle à pâtisserie dans le biscuit.
déposez ce cercle sur un plat de service.placez l'un des biscuit à l'intérieur,
face d'orée dessous.
2-imbibez-le de sirop de coquelicot avec un pinceau.
recouvrez d'une couche de crème.

3-disposez des fraises coupées en deux,faces coupées contre les parois du cercle.
remplissez le centre avec les fraises en morceaux restantes.

4-recouvrez de crème.lissez à la spatule puis surmontez du second biscuit imbibé
de sirop.pressez-le légèrement du bout des doigts.placez le fraisier 4h au frais.

5-retirez délicatement le cercle.
6-badigeonnez la surface du biscuit de gelée de coquelicot tiède.
placez le fraisier au frais et servez-le décoré de quelques fraises.


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2014-03-24T14:01:00+01:00

couques Suisses ronde ou Shneiks

Publié par dalila

bonjour,aujourd'hui une recette qui viens de chez siham du blog les mille et une gourmandises de siham link.

car sur le forum oui101pour le jeu des blogs,c'est elle qui et à l'honneur.donc on doit choisir des recettes sur son blog et elle nous mais à l'honneur sur son blog.donc mon choix à étais c'est délicieux couques suisses ronde ou shneiks(pour moi pain au raisin lolll).

toujour et il que c'étais trés bon merci siham.


 

 



ingrédients:
 
* 600 g de farine
 25 g de levure fraîche
 * 50 g de beurre en morceaux
* 2 oeufs
* 1 pincée de sel
* 300 ml de lait (selon farine)
 
 
Pour la farce:

- de la crème patissière
- des raisins secs
ou
- pépites de chocolats
 
 

Préparation:
 
Mettre dans un saladier la farine, le sucre, les oeufs, le sel, la levure et le lait tiède.
Pétrir et ajouter le beurre en morceaux, bien incorporer le beurre!
 
Bien pétrir.
 


 
Laisser reposer et doubler de volume votre pâte.


Etaler la pâte sur un plan fariné, former un rectangle, étaler la crème patissière sur la pâte, puis ajouter soit vos raisins secs soit vos pépites de chocolats.
 

   


 
rouler votre pâte en un longs boudin.
 

couper en rondelles de plus au moin 2 cm (moi je l'ai fait toujours plus petits, plus au moin 1 cm).



 
Poser les sur une plaque couverte de papier sulférisé et laisser reposer encore 45 min.


Badigeonner si vous le souhaiter d'oeuf vos couques et enfourner dans un four chaud à 220 degrés.
 
Dès la sortie du four vous pouvez les napper de confiture à l'abricot ou d'un sirop...

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2014-03-19T13:16:00+01:00

GLISSEZ DES FLEURS DANS VOS DESSERTS

Publié par dalila

le coquelicot:

 

*fleur et saveur:fleur des champs par excellence,

  le coquelicot s'épanouit dans nos campagne en tout début d'été

  avec c'est pétales délicats et sa saveur douce et subtile.

  connue pour ses vertus médicinales,cette plante calmante nous rappelle

  les saveur d'autrefois.

quel usage??glissez un trait de sirop dans vos créme glacées

  et bavarois.pensez à son parfum délicat pour rehausser le biscuit

  léger du fraisier et les coques des macarons.sa note fleurie se marie

  parfaitement au chocolat et à la fraise.

 

 

la violette:

*fleur et saveur: cette beauté des sous-bois surnommée(la fleur de l'amour)explose tellement en patisserie qu'il est difficile d la louper!

utilisez-la avec parcimonie car son caractére bien trempé est parfois obsédant.

quel usage?? sa saveur sucrée-poivrée appelle des associations à fort tempérament comme le cassis,le meilleur accord,mais dosée en toute lègèreté.le mariage est aussi trés réussi avec le chocolat blanc en mousse,en crème.....elle excelle en touche discrète dans une confiture de cerises,séduit dans le riz au lait et s'accorde bien avec la crème patissière dans les éclairs.

 

l'acacia:

*fleur et saveur:c'est au printemps que l'arbre se pare des belles grappes de petites fleurs blanches au parfum puissant et miellé,oscillant entre effluves de rose et de fleur d'oranger.

quel usage?? si vous avez la chance de pouvoir en cueillir,dégustez-les aussitot en beignets mais profitez aussi de leur saveur en sirop pour en agrémenter confitures et gelées,sachant que c'est avec la pomme,la rhubarbe et le pamplemousse que l'accord est le plus beau.

leur gout fruité et subtil esst bienvenue dans les yaourts,les pates à crépes et les crèmes ou dans un biscuit moelleux.n'oubliez pas que quelques gouttes glissées dans un mélange de fruits et d'amandes rajeunissent agréablement l'incontounable crumble.

 

la lavande:

*fleur et saveur: on connait bien ces jolis petits brins gorgés d'essence aux mille propriétés dont le parfums nous plonge dans les douceurs ensoleillées.puissante,la lavande doit étre dosèe avec justesse.

que usage?? c'est avec l'abricot,la péche et le melon que sa saveur si particulière nous enchante le plus.

qu'ils soient en salade,compotée,clafoutis ou rotis,elle se fait discrète

et délicieuse en alliance avec du miel citronné.en bel accord avec la figue,accompagnée de l'amande dans une tartelette,son petit gout légèrement camphré remplace aussi volantiers celui de l'anis dans les biscuits secs comme les  navettes de marseille.

elle fait merveille dans la crème brulée,les iles flottantes et, associée au chocolat,elle invite nos papilles au voyage.

 

le mimosa:

*fleur et saveur: leurs magnifiques boules de pollen vodorantes et éclatantes illuminent la provence dès les preliers redoux.

respirez l'air embaume leur note caractéristique,miellée et suave,que l'on retrouve pleinement dans le sirop.

quel usage?? le sirop parfume avecoriginalité le fromage blanc,la panna cotta,le cheesecake et donne de l'élégance à la meringue.

sa saveur se marie tès bien au citron comme dans la fameuse tarte

ou l'accord devient rond et souple.

dans son fief de bormes-les -mimosa,vous la trouverez sous mille formes;

miel,guimauve,bonbons ou chocolat.du plus bel effet sur les desserts,les perles jaunes du commerce imitant le mimosa sont trés décoratives mais seulement en sucre!

 

la rose:

*fleur et saveur: rose de damas,de provins,aux cent feuilles....

ce son surtout les variétés anciennes de la "reine des fleurs"

qui offrent de puissantes senteurs aux notes chaudes et miellées.

quel usage?? la rose-fleurit avec délicatesse de nombreuses boissons;

eau,limonade,laitages et cockails de fruits.glissé dans les guimauves,

son arome raffiné fera écho à la note orientale des loukoums.

ajoutez son parfum d'antan aux confitures et aux gelées,surtout de fruits rouges.essayez aussi de remplacer une partie de sucre de votre crème anglaise par du sirop.alliée à la chantilly,elle jouera sur le coté saveur mais aussi sur la couleur et en ajoutant des framboises et des éclats de pistaches,ça devientun pur bonheur!

 

la fleur de sureau:

*fleur et saveur: ce petit arbre sauvage s'orne au printemps de fleurs blanches en ombelles à l'odeur puissante mais dont la saveur,étonnamment,est délicate et raffinée.

quel usage?? la note fleurie,légère et muscadée du sirop de sureau

est trés aprréciée nature avec de l'eau pétillante ou avec des feuilles

 de basillic et de menthe.coté desserts,toutes sortes de fantaisies

sont permises:en granité avec du citron,dans une salade d'agrumes ou

toutes sortes de crèmes.

les fruits rouges lui vont bien mais la fraise est sa préférée,suivie de près par la rhubarbe.pochez des péches ou,plus original,tentez des morceaux de pastèque macérés dans son sirop à servir avec de la glace à la framboise.

 



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2014-03-18T00:06:00+01:00

POULET FARCI AU RIZ A LA LIBANAIS

Publié par dalila

un grand succès de la cuisine libanaise,dans lequel on retrouve un riz
particulièrement parfumé et une viande d'un moelleux incomparable.
 

pour 6 à 8 pers.

préparation: 1h.

cuisson: 1h50.

ingrédients:

-1 poulet.

-200gr de riz basmati trempé(trempé dans de l'eau bouillante
  pendant 10mn).

- 1 oignon.

-100gr de raisin secs blond trempé dans de l'eau.

-4 càs d'huile+ un peu pour badigeonner le poulet.

-30gr de beurre.

-1 càc de gingembre.

-1 càc de cumin.

-1 càc de cannelle.

-1 càc de baharat.

-1 càc d'anis.

-570gr d'eau bouillante.

-80gr de pignons.

-1/2 botte de persil.

-sel,poivre.
 


Etape 1: nettoyer puis retire le cou,les manchons et les abats
             du poulet en prenant soin de ne pas abimer la peau et réserver.

Etape 2: dans une poéle,faire chauffer l'huile et le beurre
             et y faire revenir les morceaux de viande retirés.

Etape 3: ajouter l'oignon finement émincé et faire suer 3 à 4 mn.

Etape 4: incorporer les épices,ajouter le riz égoutté.


Etape 5: mélanger puis mouiller avec l'eau et faire cuire à feu vif
            jusqu'à absorption de tout le liquide.

Etape 6: incorporer les pignons,les raisins secs et le persil.




Etape 7: soulever délicatement la peau du poulet à la main 
            pour obtenir une poche puis la farcir d riz ainsi
            que l'intérieur du poulet.

Etape 8: fermer le poulet à l'aide d'un fil alimentaire.
             disposer le poulet dans un plat allant au four.
             saler,poivrer et le badigeonner d'huile d'olive.

Etape 9: couvrir de papier alimentaire et enfourner à 180°
             pendant 1h.retirer l'alu.laisser dorer 30mn.


info:le riz peut étre remplacé par du boulghour ou de la semoule,
      le plat sera tout aussi délicieux.

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2014-03-16T00:03:00+01:00

Cookies Halva - Chocolat

Publié par dalila

 

bonjour à tous aujourd'hui je vous propose de délicieux cookies au bon gout de halva pistache humm un vrai régale,j'ai trouvais la recette sur le forum P'tits bonheurs pâtissiers link et la recette et de moufida que je remercie.

et que vous trouverais aussi sur son blog délices de tunis link

je vous mais un copier/coller de sa recette.

 



Ingrédients pour 25-30 cookies :

 70g beurre mou

 130g sucre roux

 1 oeuf

 220g farine T45

 100g Halva Pistache

 1 sachet levure chimique

 100g chocolat noir


Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez ensemble beurre + sucre avec une fourchette.

Rajoutez l'oeuf. Mélangez bien.

Ajoutez farine + levure et mélangez bien.

Terminez par le Halva que j'ai grossièrement émietté + le chocolat haché grossièrement au couteau (meilleur à mon goût que les pépites achetées toutes prêtes et également moins coûteux ! ^^).

Terminez de mélanger avec les mains. Prélevez des morceaux de pâte que vous posez grossièrement sur une plaque anti-adhésive en veillant à bien les espacer.


Dégustez chaud, tiède ou froid...... si vous arrivez à patienter !


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2014-03-12T20:41:00+01:00

PASTITSIO

Publié par dalila

voici un plat comme on les aime,qui donne du réconfort et qui tiens chaud.

sur un lit de pâtes vient s'ajouter une bonne bolognaise et une généreuse sauce au fromage.

pour 10 pers.

préparation: 45mn.





cuisson: 1h30.


ingrédients:

-250gr de macaroni.

-2 oeufs.

-60 gr de parmesan.

-2 càs de chapelure.

pour la sauce tomate:

-2 oignons.

-600 gr de viande hachée.

-400 gr de tomates concassées.

-1/2 càc de sucre.

-1/2 càc de bicarbonate de soude.

-185 gr d'eau.

-3 càs d'huile d'olive.

-1 noisette de beurre.

-sel,poivre.

pour la sauce au fromage:

-80 gr de beurre.

-75 gr de farine.

-875 gr de lait.

-80gr de parmesan.

-2 jaunes d’œufs.

-sel,poivre.



Etape 1: chauffer l'huile et le beurre puis y faire revenir la viande 
             et les oignons,finement émincés,7 à 8mn.

Etape 2: saler,poivrer et ajouter les tomates,le sucre et le bicarbonate.
            mouiller avec de l'eau et laisser mijoter pendant 20mn.

Etape 3: dans un grand volume d'eau salée,faire cuire les macaroni
pendant 8mn. égoutter et réserver.

Etape 4: faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine
et faire cuire 1 à 2mn.

Etape 5: ajouter le lait,hors du feu,petit à petit,puis remettre sur le feu
             et faire épaissir.


Etape 6: assaisonner et ajouter le fromage râpé puis laisser refroidir
            pendant 5mn. incorporer ensuite les jaunes d’œufs et mélanger
            énergiquement.

Etape 7: dans un saladier,mélanger les macaroni,les œufs et le fromage râpé.


Etape 8: beurrer un plat allant au four et tapisser les fond de pâtes.
            couvrir de viande.
  

 Etape 9:napper le tout de sauce et de fromage,saupoudrer de chapelure et pour finir,

            glisser le plat au four pendant 40mn.


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2014-03-11T13:48:00+01:00

MUFFINS FLEUR D'ORANGER ET CHOCOLAT

Publié par dalila

bonjour à tous,j'espere que vous allez tous bien.





pour 5 pers:

préparation: 15mn.

cuisson: 30mn.


ingrédients:

-2 oeufs.

-120gr de sucre.

-120gr de farine.

-60gr de beurre fondu.

-1 càc de vanille liquide.

-1 càs d'eau de fleur d'oranger.

-le zeste d'1 citron râpé.

-5 carrés de chocolat blanc ou noir.

-1/2 càc de levure.

-1 pointe de couteau de sel.


 *Etape 1: disposer dans un plat les oeufs et le sucre.


*Etape 2: ajouter le zeste de citron et la vanille liquide,fouetter.

*Etape 3: ajouter l'eau de fleur d'oranger,puis le beurre fondu,fouetter.
 

*Etape 4:ajouter la farine,la levure et le sel,bien fouetter.


*Etape 5: disposer 1 càs de pâte dans des petites caissettes
               à muffins.
               puis disposer par dessus un carré de chocolat et recouvrir
               avec un peu de pâte. enfourner à four préchauffé à 170°,
                et cuire pendant 30mn environ.



ASTUCE: les préparer à l'avance et les congeler,en cas d'invités surprise
il n'y aura plus qu'à les réchauffer.

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